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Formation cuisson juste température
  • Etre capable d’organiser une cuisson lente et sous vide
  • Maîtriser la réglementation et connaître les risques sanitaires liés à cette technique
  • Apprendre à maîtriser la technique de cuisson lente et sous vide à juste température.

21 heures réparties comme suit :

  • 1ère journée de 7h00
  • 2ème journée de 7h00
  • 3ème journée de 7h00

Théorie

  • Comment appliquer la cuisson basse température aux aliments :
  • Méthodes de cuissons directes et indirectes
  • Tableau des températures de cuisson (la juste température)
  • Avantages et inconvénients du sous vide

Réglementation

  • La maîtrise sanitaire de vos cuissons basse température et sous-vide. Rappel sur des modes de contamination des aliments et du développement des bactéries - La destruction des germes par la chaleur - Prolonger ses DLC sans produit conservateur - Définir un système documentaire de traçabilité - L'analyse des risques lors de la mise en œuvre des cuissons basse température.

Pratique

  • Maîtriser l'impact sur les produits : réaction des aliments à la chaleur et action de la chaleur sur les nutriments, quand et comment utiliser ces modes de cuisson, pour quels types d'aliments, comment les appliquer aux denrées de façon appropriée
  • Mises en application par quelques exemples de la cuisson basse température et de la cuisson sous vide
  • Poissons, viandes, œufs légumes cuisinés à basse température, desserts sous vide, etc…

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87 Quai des Queyries 33100 Bordeaux

La formation à l’hygiène alimentaire est obligatoire depuis le 1er octobre 2012.

  • Au moins une personne de l’établissement doit :

Auprès de la Préfecture de la Gironde sous le N° 72 33 05 519 10.

A ce titre l'ensemble de nos formations sont conventionnées et éligibles au DIF (Droit Individuel à la Formation) pour le financement de votre formation auprès de votre OPCA (Organisme Paritaire Collecteur Agréé) ou pour toute formation entrant dans le cadre de la formation continue.

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